國(guó)家首次明確預(yù)制菜范圍與監(jiān)管 業(yè)內(nèi)人士：將加速劣質(zhì)產(chǎn)品、企業(yè)出清，但餐飲明示還有阻力

每經(jīng)記者｜王帆    每經(jīng)編輯｜董興生    

3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》），首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，要求推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。

《通知》要點(diǎn)包括：明確凈菜類、主食類、餐飲中央廚房不屬于預(yù)制菜；明確預(yù)制菜不添加防腐劑，并且嚴(yán)格食品添加劑使用；大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示。

3月22日，多位預(yù)制菜業(yè)內(nèi)人士對(duì)《每日新聞?dòng)浾摺酚浾弑磉_(dá)了對(duì)《通知》的歡迎，認(rèn)為將促使預(yù)制菜行業(yè)監(jiān)管更加有針對(duì)性和標(biāo)準(zhǔn)一致性，同時(shí)掃清行業(yè)障礙，鼓勵(lì)企業(yè)提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平。

而對(duì)于下游餐飲企業(yè)，一方面，《通知》將中央廚房模式排除在預(yù)制菜范圍之外，對(duì)澄清長(zhǎng)期以來(lái)的誤區(qū)、統(tǒng)一消費(fèi)者認(rèn)知有較大幫助；另一方面，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜時(shí)進(jìn)行明示，仍面臨一定阻力，落地仍需觀望。

首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍

去年9月，“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)爭(zhēng)議，從家長(zhǎng)的投訴發(fā)聲，到輿論發(fā)酵，再到各級(jí)教育部門(mén)回應(yīng)“審慎”“不宜推廣”等，引發(fā)預(yù)制菜規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、強(qiáng)監(jiān)管的討論。本次六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)的《通知》，就是基于這樣的背景制定的。

市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)同志就《通知》有關(guān)情況回答記者提問(wèn)時(shí)就表示：“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是近年來(lái)發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè)，呈現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展特點(diǎn)，其產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)、關(guān)聯(lián)廣、技術(shù)要求高，在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型、消費(fèi)升級(jí)、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義。但預(yù)制菜也面臨范圍泛化、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預(yù)制菜添加防腐劑等問(wèn)題，監(jiān)管工作面臨著新挑戰(zhàn)。”

因此，《通知》首次對(duì)預(yù)制菜的范圍進(jìn)行了國(guó)家層面的界定——預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

圖片來(lái)源：每經(jīng)資料圖

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，基于上述標(biāo)準(zhǔn)，《通知》中明確了四類不屬于預(yù)制菜的情況。

一是僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；二是速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜；三是連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍；四是不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。

記者注意到，過(guò)去由于預(yù)制菜概念不明，有些消費(fèi)者將餐廳中央廚房的預(yù)加工環(huán)節(jié)，或是速凍制品、即食產(chǎn)品等歸入預(yù)制菜范圍，導(dǎo)致在某些預(yù)制菜產(chǎn)品面臨質(zhì)量和安全問(wèn)題時(shí)，輿論容易以偏概全，出現(xiàn)“誤傷”。

3月22日，華福證券所長(zhǎng)助理、大消費(fèi)組長(zhǎng)、食飲商業(yè)首席分析師劉暢向記者表示：“這幾年，確實(shí)有比較多的劣質(zhì)預(yù)制菜給消費(fèi)者帶來(lái)了很大的困擾，給行業(yè)帶來(lái)了負(fù)面評(píng)價(jià)。新政策對(duì)預(yù)制菜的產(chǎn)品形態(tài)有了更明確的界定，有助于后續(xù)有針對(duì)性地出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)行監(jiān)管。”

加速行業(yè)出清，促進(jìn)技術(shù)和供應(yīng)鏈優(yōu)化

值得一提的是，《通知》明確預(yù)制菜不使用防腐劑，且嚴(yán)格食品添加劑使用。對(duì)于出臺(tái)此規(guī)定的考慮，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示：“預(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待。預(yù)制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。”

此外，該負(fù)責(zé)人也表示，食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。

“預(yù)制菜作為蓬勃發(fā)展且趨勢(shì)不可逆轉(zhuǎn)的行業(yè)，在發(fā)展過(guò)程中首先要把障礙掃清，而其中最大的障礙就是使用防腐劑和過(guò)度使用添加劑。政策執(zhí)行的最終效果將是加速劣質(zhì)產(chǎn)品和企業(yè)的出清。”劉暢向記者分析道，“這同時(shí)也給預(yù)制菜保鮮工藝跟供應(yīng)鏈提出了更高的要求，促進(jìn)企業(yè)進(jìn)行研發(fā)投入和供應(yīng)鏈優(yōu)化，有利于整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的健康和規(guī)范發(fā)展。”

記者留意到，預(yù)制菜頭部企業(yè)對(duì)保鮮技術(shù)曾有過(guò)披露。去年9月，預(yù)制菜第一股味知香（SH605089，股價(jià)31.6元，市值44億元）在半年度業(yè)績(jī)說(shuō)明會(huì)上就表示：“預(yù)制菜在生產(chǎn)過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)速凍環(huán)節(jié)，通過(guò)采用專業(yè)設(shè)備，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于-35℃的環(huán)境下，迅速通過(guò)其最大冰晶區(qū)域，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到-18℃及以下，執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是一年；在此條件下，達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，保證速凍食品解凍后，仍可以保持起初的新鮮，在生產(chǎn)過(guò)程中公司不添加任何防腐劑、色素、香精等。”

《通知》中也強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜企業(yè)要提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平：鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開(kāi)展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風(fēng)味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度；鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)使用新型產(chǎn)品包裝材料，減少包材使用量、提升包裝強(qiáng)度，防止食品過(guò)度包裝。

這意味著，隨著《通知》的執(zhí)行落地，有望產(chǎn)生“馬太效應(yīng)”，具有核心技術(shù)和供應(yīng)鏈壁壘的預(yù)制菜企業(yè)將得到利好發(fā)展。食品飲料產(chǎn)業(yè)投資人陳小龍告訴記者：“政策的出臺(tái)主要是把部分劣質(zhì)產(chǎn)品清出市場(chǎng)，但是基本不會(huì)改變行業(yè)格局。因?yàn)椋旧项A(yù)制菜主流玩家都具備冷凍冷藏的基本生產(chǎn)條件，保鮮工藝和供應(yīng)鏈這些都是現(xiàn)今已經(jīng)非常成熟的產(chǎn)業(yè)。”

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)（300094.SZ，股價(jià)3.99元，市值45.01億元）今年1月發(fā)布的公告顯示，隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇、預(yù)制菜食品監(jiān)管要求提升，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)將進(jìn)入出清期，落后的中小企業(yè)逐漸淘汰退出，龍頭企業(yè)加速擴(kuò)張，市場(chǎng)份額穩(wěn)步提升，行業(yè)集中度將有較大的提升。在此種背景下，優(yōu)質(zhì)企業(yè)能夠得到更好的發(fā)展空間。

餐飲使用預(yù)制菜要明示？落地仍需觀望

《通知》還有一個(gè)亮點(diǎn)是大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示。市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)同志表示，《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。目前消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

那么，這一政策要求，在餐飲端將會(huì)如何落地？陳小龍告訴記者，目前要求終端餐飲明示預(yù)制菜使用情況，仍有一些阻力。“因?yàn)轭A(yù)制菜‘污名化’的影響還未從部分消費(fèi)者心中消除，此前類似的還有轉(zhuǎn)基因明示、釀造醬油明示等，都不容易執(zhí)行下去。最后都是行業(yè)集中度提高，通過(guò)品牌信任來(lái)解決的。”

劉暢認(rèn)為：“由于當(dāng)下預(yù)制菜在大眾認(rèn)知中還存在負(fù)面評(píng)價(jià)，所以餐飲企業(yè)主動(dòng)告訴消費(fèi)者使用了預(yù)制菜，還比較難。明示要怎么去落地，包括明示的方式、程度，要由企業(yè)自己去探索判斷，也需要一定的觀望期。”

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者從某中式快餐連鎖企業(yè)高管處了解到，其所在企業(yè)已經(jīng)關(guān)注到相關(guān)規(guī)定，正在進(jìn)行研究。

而另一頭部連鎖餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人則告訴記者：“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)出來(lái)之后，能夠有效統(tǒng)一監(jiān)管部門(mén)、消費(fèi)者、商家對(duì)于預(yù)制菜上的認(rèn)知誤差。在新規(guī)下，我們的中央廚房模式不符合預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，但政策傳導(dǎo)到普通消費(fèi)者需要時(shí)間，所以我們不會(huì)很貿(mào)然地去作這個(gè)說(shuō)明。我們現(xiàn)在會(huì)先觀察一下，如果有很多顧客很在意餐廳是否使用預(yù)制菜的話，那我們可能會(huì)去作一些解釋和說(shuō)明。我們同時(shí)也會(huì)觀察一下行業(yè)的做法，再看看要不要跟進(jìn)。”

“整體而言，我們肯定積極支持預(yù)制菜相關(guān)政策標(biāo)準(zhǔn)，把選擇權(quán)交給消費(fèi)者，保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)，保證預(yù)制菜市場(chǎng)信息透明度，減少不必要的誤會(huì)。”該企業(yè)負(fù)責(zé)人說(shuō)。